时间：2月4日
地点：福·七葡萄酒主题餐厅
主讲人：李德美
编者按
日子和生活有区别吗？当然有！日子是社会属性的，是按照作息时间表一天天地周而复始、平淡反复，柴米油盐与工作赚钱中累积着岁数；生活是个人属性的，是在必需的日用之外，寻一些自我满足的快乐，或许于他人无用、甚至被视为无聊，但在自我追求的养成中却能凝聚出精气神。
周作人先生说，这些“虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好”。
展现在您面前的这个“闲情雅集”的版面，就是希望通过分享一些看似“无用的游戏与享乐”中实现的自我满足，而传达一种积极、乐观、追求极致的生活态度。
更重要的是，“雅集”不仅仅是一个展示的平台，更是一个“类聚”的道场——让可以把日子装点成生活的那些小而美好的细节，成为被更多人掌握的乐趣，让时间变得跟自己更加相关，这就是我们这个版以及这个版所关联的系列活动的宗旨。
如果您身在某个好玩有趣的“组织”，如果您想分享自己的经验心得，请扫描二维码关注我们并留言，或发送邮件至：xqyj@ynet.com。
手记
上周日下午2点，在三里屯的福·七葡萄酒主题餐厅里，各式品酒器皿已经在整洁的长餐桌上静静地等候，暖色的灯光打在剔透的高脚杯上，在白色织纹桌布的映衬下闪闪发亮——这是北京青年报“青睐”系列活动在戊戌年到来之前的最后一场活动的现场。
北京农学院葡萄酒工程技术中心执行主任、中国酒业协会葡萄酒分会副秘书长——李德美教授应“青睐”邀约，与40余位参与者畅聊葡萄酒的文化奥义。大家纷纷抓住了这个难得的机会提问，由葡萄酒大咖解答选酒饮酒时的各种困惑，积极参与互动的朋友也获得了红酒等超值礼物。
在大脑里装满了丰富的葡萄酒知识后，随着侍酒师缓缓倒入杯中的美酒，葡萄酒品鉴正式开始。现场的参与者与李德美教授一起品鉴了6款葡萄酒，分别是来自天塞酒庄的戊戌狗年生肖酒（干白）和经典赤霞珠、张裕醉诗仙（红白各一款）、戎子酒庄的轻柔桃红和怡园酒庄的戊戌庆春酒堂前燕。李德美教授说葡萄酒的魅力就在于变化，参与者们轻轻晃动着杯中在灯光下不断变换色泽的琼浆，感受着每一口的气味、口感和温度，与邻桌的原本陌生却因酒相逢的朋友一起交流，这个周末的下午也开始带着一丝微醺的香甜气息。
葡萄酒很热闹也可怜
葡萄酒是什么？或者你可以想一想，当你第一次喝葡萄酒的时候，别人是怎么劝你的？他们可能说葡萄酒是酸的，或者说葡萄酒是一种奢侈品；有时也会说，葡萄酒有一定的艺术性，尤其做葡萄酒的人，经常会讲葡萄酒的制作过程有很多讲究；有人也会说葡萄酒是身份的象征或是一种生活方式；还有人也许会说葡萄酒是财富是浪漫是爱情等等。
但这些都不是葡萄酒的本质属性。我们常说葡萄酒已经有7000多年的历史了，而在这7000多年中，刚才说的那些都是在最近不超过100年的时间里，大家给葡萄酒的身份和符号。实际上它的本质的属性不是这些。这也就是为什么我说葡萄酒很热闹，但其实葡萄酒很可怜。
可怜到什么程度？中国酒类产品市场一年大概有9000多亿销售额，葡萄酒只占1/10而已。葡萄酒看似热闹，媒体下那么大的功夫去宣传，大家有时候还得坐下来听一听，或是拿本书去翻一翻，才能了解。但热闹了这么多年，葡萄酒也没有一个了不起的市场份额。为什么？其实就是我们过于强调葡萄酒非本质的东西了。
那么，葡萄酒是什么？这里有一个定义——葡萄酒就是用新鲜的葡萄或者葡萄汁，采用部分或者全部发酵，酿造具有一定酒精的一种饮料。它的本质是什么？是一种食品，一种酒精饮料，仅此而已。
白酒强调的是服从和步调一致
那我们为什么需要葡萄酒？我要从酒开始说起。酒，有时候我们会说，它是一种物质化的精神产品。因为酒首先是物质，但进入人体以后，能够影响到人的精神状态、行为方式，从而还会影响到社会的形态，所以社会的管理者和统治者对酒是很重视的。
酒，喜也饮，悲也饮。无论是借酒浇愁还是与人同乐，我们都会把酒当做一种调节生活的物质。作为一个中国人，从生到死，一生所有重大时刻也都会拿酒来表达。酒在中华文化当中很重要，每个人都和它脱不了干系。而当讲到中国酒的时候，大家第一反应是什么？是白酒。
确实是这样。尽管在啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒中，白酒的历史最短。但白酒在酒类产品当中影响力最大，它是绝对第一大酒类。当我们讲到酒文化，其实更多的人是在说白酒文化。虽然今天我们的话题是葡萄酒，但绕不开白酒，所以我们先把白酒和葡萄酒做一个比较。
白酒是什么？大家想象一下，当我们坐在白酒桌上是什么感觉？首先要步调一致，统一行动，不允许各自表达。严格地服从一种声音，要有一个权威。酒桌上也不可能有两种白酒在喝，通常只有一种酒。我今天请客，结果酒不够喝了，中间换了一瓶酒。有人醉了。第二天你就落埋怨了：“你请客吃饭，昨天你给我换酒了，我喝酒啊就是不能掺”。他不说他喝多，不说他喝超量，他说你那酒掺了。所以白酒通常是从头到尾，一种到底。
白酒怎么喝？大家倒到杯子里，然后请客的人，或者一位话语权大的人致辞，接着大家共同干一杯。这个时候我们唯一能做的就是干掉这杯酒。当你端着杯子又不喝的时候，会是什么局面？所有的人都来劝酒。所以白酒，强调的是集体主义，要服从，要统一，要步调一致，结果就带有了强迫。
你酒量再大，架不住有比你酒量更大的人。我是山东人，山东的酒桌，最怕的是招待你第一顿酒时你没醉。那后边宴请会有不断换人来陪你喝酒。每一顿酒都是一次生与死的体验。喝白酒要的结果就是一定要有人醉，只有这样，这个请客的人才会说，啊！今天挺好的，咱们就结束吧。但是如果喝到最后，餐厅打烊了，人家服务生都催你们走，结果所有人很利索地站起来拍拍屁股走了，请客吃饭的人会觉得很不好意思，会说“啊，今天不算，哪天我再重新请”，是不是这样？
喝葡萄酒是喝一个“变”字
那么对应地说葡萄酒，葡萄酒描绘的是什么场景？今天给大家准备了很多款葡萄酒。喝葡萄酒的时候，从来没有人说，我喝了白葡萄酒，不能再喝红葡萄酒，更没有人提葡萄酒宴席的时候说，这款酒一干到底。前面肯定有个开胃酒啊、起泡酒，喝个白葡萄酒，然后再喝个红葡萄酒，每个酒都要变换出不同，体会出滋味，循序渐进，由淡到浓，由轻到重这样的一个过程，不断引人入胜。通过滋味的循序渐进，不断地引导我们的味蕾，不断产生一种探索的欲望。
葡萄酒强调的是差异化和个性化。葡萄酒的酒桌上，你永远可以说你喜欢这个，不喜欢那个，总是有这样的一种自由、一种氛围。在酒的选择上，比如说我刚才提到葡萄酒的宴席，至少像西餐的顺序，前菜主菜还有甜品，对应的葡萄酒也不同。
始终有某一款酒，你会喜欢更多一点，那么这时候你就多喝两口。某一款你不喜欢，那就不喝。服务生看到你的酒不下，他也不会再给你倒，看到你这个酒下去了，再给你补上。这是基本的西餐餐桌礼仪，不会让你的杯子空着。但是当你的杯子里有酒的时候，也不会继续给你倒。
葡萄酒营造的这种氛围，在进餐的过程，酒在不断变化。一款酒倒到酒杯里，从你喝第一口到喝到半个小时以后，它会不断变化。所以大家喝葡萄酒其实只是一个字——变。葡萄酒的种类可以是多样的，葡萄酒本身也在变化。同一瓶酒，倒到杯子里，也是在变化的。同一瓶酒，在不同的时候，也在发生着变化，永远不会是某个固定的状态。葡萄酒的魅力，也就在此。同一批酒，可能在不同的场合、不同的年代开出来，它的味道会发生变化。也就是说，没有人可以穷尽葡萄酒的味道。
因为葡萄酒在变化，这也就是它吸引人的地方。因为葡萄酒的多样化，强调个性化，允许我们每个人去表述自己，所以吸引了更多的消费者来关注它。所以说我们为什么需要葡萄酒？其实选择葡萄酒是为了悦己。
闲情雅集
互动
问：紫色的葡萄能做成白葡萄酒吗？
答：红葡萄酒肯定是用红葡萄酿造的，但白葡萄酒不一定就是白葡萄酿造，紫色或者黑色的葡萄也可以用来酿造白葡萄酒。大家再仔细想一下，你吃过的葡萄，有谁见过葡萄肉带颜色的？虽然世界上存在有颜色的葡萄肉，但也只有专门研究葡萄酒的人才有机会见到。我们通常见到的葡萄肉都是青绿色的。当你不把皮放进去的时候，果肉榨出来的汁就是青绿的或是浅黄色的。举个例子，香槟地区有三种葡萄，白葡萄Chardonnay莎当妮、黑葡萄黑皮诺和粉红色的葡萄Pinot Meunier米比诺，它们都是有颜色的葡萄，但它们酿造出来的香槟是禾干黄色的。所以说，紫葡萄也可以酿造出白葡萄酒。
问：葡萄酒最高能有多少度？
答：如果葡萄酒制作时就是采用果汁加上酵母发酵的方式，不经过特别加强处理的话，理论上最后就是十六度或者十六点几度的酒精度。如果酒精度太高的话，酵母就会被杀掉。也有十八度、二十度的葡萄酒，但是那个葡萄酒是酿造了一个阶段以后，再加进去白兰地后得到的酒精度，要是完全用酵母发酵，是肯定得不到十八度或是二十度的酒精。
也就是说天然发酵的葡萄酒都是十六度或者十六点几度。而十七度以上到二十度的这些葡萄酒，都是经过特别工艺得到，也就是往里边加了酒精。酒精是糖转化的，所以得有足够的糖，才能够转化出来更高的酒精度。酒精度高的意味着当初的那个葡萄的糖度高。
问：葡萄酒是保存的时间越长越好吗？还是说会有一个保质期？
答：葡萄酒装瓶以后，自己也在变化。说得玄虚一点，葡萄酒是有生命的。它的变化有一个生命曲线，也就是说它肯定会有一个好的时候，也会有变不好的时候。但是每一类、每一款葡萄酒的生命曲线不尽相同，也意味着保存时间的长短不同。
在起始的时候，看到葡萄时，酿酒师就会作出决定，做保存时间长还是短的酒。也就是说，实际上在酿酒师手里的时候，就已经决定了一瓶酒将来会成为什么样子。所以，并不是说，所有的酒到自己手后再放个20年它就会更好，这可不一定。
问：这么多红酒里，您最喜欢哪一款酒？
答：刚才我提到葡萄酒是多样的、有差异的。就跟今天我们在座40多人，你问我说谁最漂亮、谁最优秀、谁最好一样，我怎么回答呢？你们每个人都很好，每个人都有自己的个性，葡萄酒也是这样。这不是玄虚，我经常会被问到你最喜欢哪一款酒？你最喜欢哪个地区的酒？你最喜欢哪个类型的酒？我通常不会直接回答，因为所有的葡萄酒我都会喜欢。
其实，在不同的场合，我们才能说，需要一个什么样的葡萄酒。假如说过年了，搞年会，我们有300人，这个时候你选什么酒？肯定不选很贵的那种酒，不选那种恨不得穿着正装、正儿八经坐下来喝的那种。这时候得选一款很容易喝的，这300人都能喝的，那就得是一个大众化的酒。
而如果说有今天哪个朋友请我吃饭，大家都是葡萄酒圈的人，恨不得拿瓶酒给我，把瓶子蒙起来，说不让你看酒标，你盲品。看到你发愁说：“哎呀！这个酒怎么回事？”其他人都会很得意，很开心。在这种时候，酒必须得有足够的个性与特点。不能随随便便拿一款酒，一喝就知道“这个波尔多的”，“那是巴罗莎的”，那显然就没有那种乐趣了。
问：现在市面上有很多贴牌葡萄酒，这些酒在品质上有什么问题吗？
答：OEM官方贴牌在各地都有，葡萄酒的话也都有。其实它也是一种正常的贸易形式，只要他在贴牌的时候，他说我用的是哪儿的葡萄做的这个酒，要都能够给大家说清楚，我觉得这种商品是没有问题的。
假如说有问题的话，一般是他们会谎称酒是出自于卖得更贵的地儿，而非原有的产地，这属于冒充行为了，是法律所不允许的。当然贴牌、委托加工的这种方式，不管中国也好，法国也好，都存在。
问：对于葡萄酒初级入门的人来讲，有哪种方法或规范来识别酒的好坏？有没有一种书籍或者其他途径，能让我们在短时间内更系统地学习葡萄酒的知识？
答：其实这个话题呢，确实很有用，大家也很关心。这也正是它成为阻碍葡萄酒发展的一个重要原因。它太复杂了，不花上一点时间的话，一下子还真的不太好去把握。信息太杂乱，也没有什么速成的办法。
经常有人讲说，什么酒配什么餐。我倒觉得今天不给大家说这个，而是告诉大家这个酒不能配什么菜，因为大家各有偏好的口味。越重的红葡萄酒，越忌讳海鲜类，尤其是鱼，清蒸的鱼，原味的鱼，绝对不能在一起，会让鱼很腥，会让酒出现铁锈味，绝对不是一个愉悦的体验。吃生鱼片还略微好一点，因为它那个鱼还有酱油。尤其是整条的清蒸的鱼，绝对不可以搭配红葡萄酒。
除了甜葡萄酒以外，葡萄酒配太甜的东西，都不会太好，会让这个酒的味道又苦又涩。
问：葡萄酒打开以后，最佳的饮用时间是多久呢？
答：一般两个小时内饮用最佳。如果超过这个时间，通常情况下酒的味道就会变淡，变弱。如果放到第二天，酒的味道绝对会发生变化。但不是说酒不能喝了，它仍然可以喝，作为一种食品，一种饮料来喝是没问题的。
问：什么样的葡萄酒要醒酒，醒多长时间比较好？
答：像我们今天喝的这些酒几乎都不需要醒酒。开瓶后倒到杯子里这个过程就够了。需要醒酒的一般是单宁比较强的酒，比如很多意大利的酒，单宁很强，得让它透一下气，接触一下氧气，才能够释放和柔化。再有就是一些老酒，放的年份比较长了，闷的，需要让它透一下气，酒原来的状态才能够释放出来。
不过，醒酒并不好把握。酒是有一个生命曲线的，你怎样才能够有把握地说，你喝的酒正好在那个顶峰时候呢？所以你得慢慢地尝、慢慢地试。通常情况下酒打开以后，我会先尝一口，做一个感觉，发现得醒醒，那就等会儿，然后过会儿再喝两口，再感觉看看。
不过按照中国人跟朋友喝酒的场景来看，这样做好像也不现实，一般是酒刚打开一会儿就都喝完了，对吧？所以，大多数的时候，你其实不需要太多地顾忌这个事儿。除非你得到的真是稀世佳酿，开一瓶少一瓶，你可以搞点仪式感，甚至穿着正装让大家看看。其实，外在的那些东西，在很多的情况下，它不是必须的。
文并整理/本报记者 张艳艳实习记者 张毓婧
摄影/本报记者 王晓溪
